2013. július 7., vasárnap

Tökfőzelék


















Hidegen, kecsketejjel, kaporhabbal, "uborka kásával".
Ez az étel zöld, nem csak külsőre, belül is zöld, zöld íze van. A kapor, a kecsketej, a kecskevaj, a fehérbors kecskeólt idéző aromái és a sauvignon blanc csalános, zöldpaprikás ízjegyei csodálatos párost alkotnak. Ez a harmónia nagyon jól megjeleníthető például a tökfőzelékben, melyet természetesen liszt nélkül készítettünk, egy frissítő nyári előételnek szánt változatban.
























tök / cukkini / uborka / salotta / kecskevaj / kecsketej / bor (Sauvignon Blanc) / sherry ecet / kapor és/vagy turbolya / alaplé (szárnyas vagy zöldség) / szójalecitin / fehérbors


Az étel alapja egy tök mártás, amihez különböző tökfajtákat kockáztunk fel, párolt salotta hagymára dobtuk, amit kecskevajon pároltunk meg, felöntöttük a borral, alkohol elillan és repül bele a szárnyas alaplé, a kecsketej, a kapor szára, só és a fehérbors. Nagyon lassan melegítjük puhulásig. Egy részét botmixerrel "összetörjük", ez sűríti a mártást. Szűrőn át. Passzír.


A hideg tökfőzelkbe jól illeszthető az uborka frissítő, "zöld" íze, melyet jégkása formában kanalazunk a kész ételre. Az uborka héjjának egy részét (a színe miatt) meghagyva felkockázzuk, sózzuk és turmixoljuk. Mélyhűtőbe tesszük és kb húsz perc után 10 percenként jól átkeverjük.

































A tök legyalult részét vajban, pár csepp tejben és sherry ecetben pároltuk, érdemes kóstolgatni, és a szétfőzést kivédeni.



A habok védelmére kell kelnem, melyet sokan a Michelin csillagos séfek értelmetlen flancolásának tartanak. Nem így van, az ezernyi légbuborék kipukkanása a szájban egészen a kisagyig repíti az adott ízt és illatot. Élmény. Szeretem használni, és tálalásnál sem az ételbe véletlenül beleömlött sunlichtra asszociálok. Habot többféle képpen készítenek, mi is gyakran használunk habszifont, de kéznél volt a botmixer. Felmelegített tejbe dobtuk a kaprot (jó sokat), levéve a tűzről áztatjuk mint egy teát. Így megtarja a frissességét, de kioldódik annyi íz amennyire szükségünk van.

Botmixer vagy turmixgép. A langyos mártásba ezután 1 kávéskanál szójalecitint teszünk, vagy más habosító anyagot. Botmixerrel masszív habot képzünk a kapor mártás tetején. Ezt kanalazzuk az ételre, közvetlenül a fogyasztás előtt, ugyanis ezek a habok 10-15 perc után elkezdenek összezuhanni.




















2013. május 27., hétfő

Krumplis tészta



















Köret, körettel. A Krumplis tészta a magyar gasztronómia egyik igazi vadhajtása. Személy szerint sosem rajongtam ezért a fogásért, a kihívás tehát egy szépen tálalható élvezetes ételt konvertálni ebből a szénhidrátbombából, melyet egyébként komolyabb hedonisták kenyérrel fogyasztanak. Ezt is mindenképpen bele akartam csempészni a végső kompozicióba.



Egy masszív "krumpli ragut" készítettem, füstölt mangalicaszalonna kiolvasztott zsírjából. Hagyma, fokhagyma, bors, pirospaprika. Várjuk meg míg pörzsanyagok keletkeznek a raguban, ezután adjuk csak hozzá a pirospaprikát - levéve a tűzről vagy kevés vízzel felöntve.




































Olasz tojásos tésztát készítettem érzésből, 00-ás liszttel, tojással, sárgájával, olivaolajjal, sóval. Mivel tésztanyújtó gép árát elköltöttük lisztre, maradt a jóöreg sodrófa (teljesen jól használható gépezet)




























































Közben gondolom már mindenki kitalálta hogy az ételünk valójában egy krumplival töltött ravioli lesz.































Több változatot kipróbáltunk, végül egy saját "szabadalmaztatott" lezárási módszer vált be legjobban, praktika és design szempontból is. Egy pohár szélével nyomtuk össze erősen a 2 tésztalapot majd ollóval körbevágtuk.





















































A raviolik közé vastagra vágott karamellizált hagymakarika és a sült paprika került. A mártás egy csirkepaprikás kenyérrel besűrített leve, kovászos uborka kockákkal tálalva. Így azért mindjárt más.

2013. április 15., hétfő

A desszert: tükörtojás

















Pirosparikával jól megszórva. Ami valójában szárított eper, a sárgája mangó, a fehérje pedig Panna Cotta.



Az alapötlet hamar megvolt, bár nem tudtam megszárad-e az eper annyira hogy porítani lehessen...megszáradt. 


















Eper - a lehető legvékonyabbra szeletelve, tepsibe rendezés 1 rétegben, 70 fokos, nyitott ajtajú sütő. Ha az időjárás engedi, nyugodtan ki lehet pakolni a napra is. Szeletelés, újabb szárítás, klopfolóval morzsolás, szeletelés és így tovább amíg át nem fér a paprikaszóró lyukacskáin.


































































Ennél nagyobb probléma volt viszont a mangóból készült sárgájának az állaga, ugyanis az úgy az igazi ha kívül kemény, de belül lágy és folyós marad. Csekély molekuláris gasztronómiai tudásomat felevenítve jutottam el a megoldáshoz. Irány a kémia szertár. Amit keresek: Alginát és Kálcium klorid. Az alginát egy zselésítő anyag, egyenesen a barnamoszatok sejtfalából, melynek az érdekessége hogy igazán csak kálciumos közeggel érintkezve zselésedik.



















Alginát a mangó pürébe - mangó püré a kálcium-kloridos vízbe. Ezután sima vízfürdő, nem kérünk kácium ízt a sárgájába. A mangópüré ízét még a varázslat előtt érdemes kiemelni citrommal, vagy lime-al és cukorral, vagy mézzel.


















A Panna Cotta alapvetően egy minimalista desszert, kinézetre és ízben is (kevés alapanyag, visszafogott ízek), az ilyen ételeknél különösen fontos az alapanyag minősége.





















Érdemes valódi tejet és minőségi tejszínt vásárolni, és a vaniliát sem ajánlott "ötker" vaniliás cukorral helyettesíteni. A Panna Cotta szeret a hűtőben lenni, pár órát mindenképp pihentessük. (lehetőleg ne a füstölt tokaszalonna mellett)







































Kis ágyat vájtunk a sárgájának és belefektettük. Szárított epret kínáltunk hozzá, paprikaszóróban.


































2013. április 5., péntek

Szilárd, a húsleves.


Nagymamáink húslevese felülmúlhatatlan. Az én nagymamám 3 hússal készíti, (csirke, disznó, marha) és nagyon hosszan főzi, nagyon tartalmas és komplex végeredménnyel. Első tesztfőzésünkön ezt az íz- és illatélményt próbáltam főétellé konvertálni és mivel a vártnál jobban sikerült, bátran megosztom az élményt. Kezdjük:



Zöldségleves főzés krumplival de zeller nélkül, kevés vízzel, fehérborral. Külön lábosban húslé főzés répa és gyökér nélkül, csak kevés zellerrel, hagymával, fokhagymával, borssal, sóval. A marhával és a csontokkal kezdünk, 1 óra után jöhet mellé a sertés, még egy órával késöbb a csirke is és még másfél óra főzés/párolás következik.



















Az étel lényege az ízek szelektálása a tányéron, nem akartam minden összetevőben ugyanazt érezni. A zöldséglevest amiben már alig van lé, felöntjük a hús és csontok masszív levével (a maradék kihűlve kőkemény kocsonyává változott) és botmixerrel pépesre turmixoltam.Vajjal montíroztam. Sűrű, sütőtök színű de húsleves ízű pépet kell kapjunk.

Zellerkockákat párolunk roppanósra (pár perc) és bepanírozzuk. Én kukoricalisztet, tojást és panko morzsát használtam.


Mehet a bő forró olajba. Törlőkendőn lecsöpögtetés. A húsok szétválasztása és szétbontása, fémgyűrűvel formázása (alulra marha, középre sertés, felülre csirke). Tetejére a csirkecomb leszedett és kisütött bőre kerül, amit egy másik lábos aljával lapítottam egyenesre sütés közben. A "korhatáros bébipapi" a hús köré folyatva, rántott zellerkockák, pár szem roppanós, friss borsó, és egy nagyon fontos alkotóelem a végére ami felfrissíti az ételt, petrezselyem, turmixolva, olivaolajjal és citrommal...Jóféle.



















És búcsúzóul egy kép a férfi adagról: