2013. április 15., hétfő

A desszert: tükörtojás

















Pirosparikával jól megszórva. Ami valójában szárított eper, a sárgája mangó, a fehérje pedig Panna Cotta.



Az alapötlet hamar megvolt, bár nem tudtam megszárad-e az eper annyira hogy porítani lehessen...megszáradt. 


















Eper - a lehető legvékonyabbra szeletelve, tepsibe rendezés 1 rétegben, 70 fokos, nyitott ajtajú sütő. Ha az időjárás engedi, nyugodtan ki lehet pakolni a napra is. Szeletelés, újabb szárítás, klopfolóval morzsolás, szeletelés és így tovább amíg át nem fér a paprikaszóró lyukacskáin.


































































Ennél nagyobb probléma volt viszont a mangóból készült sárgájának az állaga, ugyanis az úgy az igazi ha kívül kemény, de belül lágy és folyós marad. Csekély molekuláris gasztronómiai tudásomat felevenítve jutottam el a megoldáshoz. Irány a kémia szertár. Amit keresek: Alginát és Kálcium klorid. Az alginát egy zselésítő anyag, egyenesen a barnamoszatok sejtfalából, melynek az érdekessége hogy igazán csak kálciumos közeggel érintkezve zselésedik.



















Alginát a mangó pürébe - mangó püré a kálcium-kloridos vízbe. Ezután sima vízfürdő, nem kérünk kácium ízt a sárgájába. A mangópüré ízét még a varázslat előtt érdemes kiemelni citrommal, vagy lime-al és cukorral, vagy mézzel.


















A Panna Cotta alapvetően egy minimalista desszert, kinézetre és ízben is (kevés alapanyag, visszafogott ízek), az ilyen ételeknél különösen fontos az alapanyag minősége.





















Érdemes valódi tejet és minőségi tejszínt vásárolni, és a vaniliát sem ajánlott "ötker" vaniliás cukorral helyettesíteni. A Panna Cotta szeret a hűtőben lenni, pár órát mindenképp pihentessük. (lehetőleg ne a füstölt tokaszalonna mellett)







































Kis ágyat vájtunk a sárgájának és belefektettük. Szárított epret kínáltunk hozzá, paprikaszóróban.


































2013. április 5., péntek

Szilárd, a húsleves.


Nagymamáink húslevese felülmúlhatatlan. Az én nagymamám 3 hússal készíti, (csirke, disznó, marha) és nagyon hosszan főzi, nagyon tartalmas és komplex végeredménnyel. Első tesztfőzésünkön ezt az íz- és illatélményt próbáltam főétellé konvertálni és mivel a vártnál jobban sikerült, bátran megosztom az élményt. Kezdjük:



Zöldségleves főzés krumplival de zeller nélkül, kevés vízzel, fehérborral. Külön lábosban húslé főzés répa és gyökér nélkül, csak kevés zellerrel, hagymával, fokhagymával, borssal, sóval. A marhával és a csontokkal kezdünk, 1 óra után jöhet mellé a sertés, még egy órával késöbb a csirke is és még másfél óra főzés/párolás következik.



















Az étel lényege az ízek szelektálása a tányéron, nem akartam minden összetevőben ugyanazt érezni. A zöldséglevest amiben már alig van lé, felöntjük a hús és csontok masszív levével (a maradék kihűlve kőkemény kocsonyává változott) és botmixerrel pépesre turmixoltam.Vajjal montíroztam. Sűrű, sütőtök színű de húsleves ízű pépet kell kapjunk.

Zellerkockákat párolunk roppanósra (pár perc) és bepanírozzuk. Én kukoricalisztet, tojást és panko morzsát használtam.


Mehet a bő forró olajba. Törlőkendőn lecsöpögtetés. A húsok szétválasztása és szétbontása, fémgyűrűvel formázása (alulra marha, középre sertés, felülre csirke). Tetejére a csirkecomb leszedett és kisütött bőre kerül, amit egy másik lábos aljával lapítottam egyenesre sütés közben. A "korhatáros bébipapi" a hús köré folyatva, rántott zellerkockák, pár szem roppanós, friss borsó, és egy nagyon fontos alkotóelem a végére ami felfrissíti az ételt, petrezselyem, turmixolva, olivaolajjal és citrommal...Jóféle.



















És búcsúzóul egy kép a férfi adagról: